热油

热油温度过高，2019年某餐厅发生爆炸，造成3人受伤。
这就是坑，别信油温越热越好。
别用明火直接加热，用恒温设备。
实操提醒：监控油温，保持在180°C左右。

这热油啊，得说2003年那会儿，我刚入行那会儿，那时候热油还真是挺火的。那时候，咱们这论坛里，大家讨论最多的就是怎么用热油炒菜，怎么做出来的菜才香。我记得有一次，我就在北京的一家大饭店里，亲眼看到一个师傅用热油炒菜，那场面，真是香得不得了。当时我就跟旁边的人说，这热油啊，用的人多了，做出来的菜就是不一样。
说实话，我当时也没想明白，为什么热油这么受欢迎。后来，我查了资料，才知道热油能提高菜品的香气，还能让食材更入味。我记得那个资料上写，热油温度达到180度左右，就能把食材里的香气激发出来。这也就是为什么那么多厨师都喜欢用热油了。
现在想想，那时候的讨论真是简单直接，不像现在，什么“渗透率”、“市场占有率”的，都是术语一大堆。时代变了，人也变了，不过，对热油的热爱，好像一直都没变。

这话题一下子就让我想起那次做饭的惨案了。记得那会儿，2017年吧，我在家自己动手做饭，做的是那种香辣蟹，超下饭。当时炒锅里的油烧得咕嘟咕嘟直冒泡，想着马上就能出锅了，我就想先试试味道。结果，我手一抖，不小心把盐放进了油里，瞬间，那油就喷出来了，溅了我一脸，真是惨啊！那时候我才深刻体会到，热油真的很可怕，一不小心就会烫伤。
现在做菜，我都是先关火，让油稍微凉一点再操作，这招儿真有用，至少这几年做饭都没再出过类似的事了。对了，你做菜的时候有没有遇到过什么特别危险的时刻？咱们聊聊吧！

说到热油，我当年刚入行那会儿，记得有一次在一个小餐馆后厨，那时候刚学会炒菜，师傅教我油温要掌握好。那是一个夏天，天气热得要命，我在那小厨房里炒菜，一锅热油“呲啦”冒烟，那种感觉至今难忘。说实话，那时候的我，心里还挺紧张的，生怕油温过高，炒出来的菜会糊掉。
那时候，师傅总是说：“热油炒菜，温度要适中，不能太热也不能太凉。”当时我也没想明白，怎么个适中法。后来慢慢炒多了，就有点感觉了。记得有一次，我用的是菜籽油，那油香特别浓，炒出来的菜特别香。那时候，我就觉得，炒菜这门手艺，还挺有意思的。
现在回想起来，那时候的厨艺，可能有点偏激，但那种对热油的敬畏，对厨艺的热爱，是真的。现在虽然不常下厨了，但每次看到别人炒菜，我都能想起那些日子。可能这就是岁月在厨艺上的烙印吧。